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ankearlww7895 發表於 2012-2-8 06:34

武漢美食:精武路鴨脖子

鴨脖子本來食之無味,棄之可惜,可是經過武漢人用辣椒、八角等幾十種調料烹煮後,居然成了難以棄之的美食。如今,紹興不少地方都出現了武漢鴨脖的小攤小店,鴨脖子不同於鴨肫、鴨肝可一口而盡,吃鴨脖子的樂趣在於細啃、細嚼之間回味,吃到最後是吸溜一聲將骨髓吸出,吃的過程緩慢,肉的取得完全在於自己的努力,這一切都增添了樂趣,玩味十足。
  
    鴨脖子是湖北的一種地道小吃,鴨脖子的產生,應是脫胎於四川的麻辣兔頭。因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人,但骨多肉少,下嘴不便。用同樣味料烹製鴨脖子,則骨肉比例得當且妙趣天成,湖北是九省通衢之地,從吃的口味上講,湖北菜博採眾長,鴨脖子口味集麻辣香鮮於一體就很自然了。武漢人喜歡吃鴨脖子,就是因為它味足、夠勁,回味無窮。
  
    其實,鴨脖子的製作方法並不複雜。首先選料要嚴謹,一般的土鴨脖子很短,要選用英國櫻桃穀鴨種,這種鴨的脖子較一般的土鴨長而粗,當然還有產自內蒙古的塞飛亞、河南的華英等品牌的鴨脖子,也是目前紹興武漢鴨脖店所採用的原料。鴨脖子處理的過程有一定難度,因為鴨脖子處有許多血管和腺體,如不得法則腥味較重。據說製作時要用滴水的方法來沖洗。再則,鴨脖子骨多肉少,形狀不規則,所以要先在鹵水裏浸泡3-4小時,讓其充分入味。在烹煮過程中,由於鴨脖子本來肉就較少,容易煮爛,因此控制火候是關鍵。而要使得鴨脖子香氣濃郁、聞之誘人的話,香料的投放也是蠻有學問的,要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到鍋裏,先用旺火燒開,再改用小火浸煮,使鹵汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖子裏。具體的操作過程,涉及機密,師傅不願透露了。
  
    最早聽說武漢鴨脖是在電視劇《生活秀》中萊雙揚以賣武漢鴨脖為生,不過那時只能看而不能體會,如今,武漢鴨脖已來到了家門口,花上十幾二十元錢體會一下還是值得的。

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